Người Hà Nội bảo thủ trong ăn uống

Hiện nay, trên lĩnh vực quảng bá văn hóa ẩm thực Việt Nam chúng ta chưa chú trọng phát triển, do đó người dân chưa biết nhiều đến ẩm thực, văn hóa của người Việt từ xưa đến nay. Những hương vị xưa đang dần dần bị mai một, không còn giữ được gốc hay đã bị lai tạp dần cần được khôi phục và gìn giữ và phát triển sâu rộng và mạnh mẽ hơn nữa.

Gần đây, trong buổi Hội thảo về Ẩm thực và Văn hóa của Chương trình Ẩm thực 36 phố, diễn ra tại Quán Ăn Ngon, 34 Phan Đình Phùng, Hà Nội. Nhà nghiên cứu lịch sử, văn hóa Đào Hùng (con trai cụ Đào Duy Anh) đã chia sẻ rất thẳng thắn và chân thực về “Ẩm thực Hà Nội những đổi thay khi tiếp xúc với người Pháp”.

Theo ông Đào Hùng, người Hà Nội bắt đầu tiếp xúc với lối sống và cách ăn uống của người Pháp từ năm 1883, khi người Pháp chiếm Hà Nội, bắt đầu khai thác thành phổ thuộc địa này.

Những ảnh hưởng của người Pháp về ẩm thực vào người Việt Nam rõ nét nhất đó là các món ăn như Thịt bò; Bánh mì; Sữa tươi; Trứng gà; Súp… Và không có món ăn nào của người nước ngoài mà người Hà Nội nói riêng, người Việt Nam nói chung không tiếp nhận, nhưng hầu hết đều làm biến cách và thay đổi các món ăn đó.

Nhà nghiên cứu lịch sử, văn hóa Đào Hùng còn cho rằng người Hà Nội vô cùng “bảo thủ” trong việc ăn uống, bây giờ trong ăn uống vẫn cứ bày cỗ “4 đĩa 5 bát”, gồm bất kì những món ăn nào đó thì cũng phải nấu theo kiểu Việt Nam, không nhiều tiếp nhận những món ăn của người nước ngoài.

“Không giống như người Sài Gòn, nếu như ta đến Sài Gòn sẽ thấy rất nhiều các món ăn của người nước ngoài và có đầy đủ các món ăn của 3 miền Việt Nam (Bắc – Trung – Nam), còn ở Hà Nội rất ít món ăn của khắp 3 miền, nó không phổ biến chủ yếu người Hà Nội, ở Hà Nội chỉ ăn các món ăn của người Hà Nội nào là Bún thang, bún riêu, bún ốc, các món phở v.v… ngày trước ở Hà Nội có xuất hiện món ăn rất ngon và nổi tiếng của Cao Bằng, Lạng Sơn là món Phở Chua nhưng chỉ được một thời gian ngắn không thấy xuất hiện bày bán nữa. Rồi có những món của những nơi khác như Mì Quảng cũng đã có mặt ở Hà Nội một thời gian rồi cũng đóng cửa vì không có khách.

Hà Nội chỉ ăn các món ăn của người Hà Nội nào là Bún thang, bún riêu, bún

Nhớ lại thời kì chiến tranh người miền Nam tập kết ra Bắc rất nhiều mà đặc điểm của người miền Nam lại rất thích ăn các món ăn như rắn, lươn, cua, ếch, nhái…họ ăn rất nhiều nhưng hầu hết đều không ảnh hưởng đến khẩu vị, ẩm thực của người Hà Nội, chỉ ăn gà, lợn, dê. Cho đến bây giờ tôi vẫn cảm thấy người Hà Nội vẫn chưa chuộng những món ăn của những nơi khác. Đấy là những món ăn ở trong nước huống chi là những món ăn của người nước ngoài.

Người Hà Nội vẫn chỉ thích ăn những món ăn của riêng mình, ăn những món ăn mang tính chất của người miền Bắc, của người Hà Nội chứ không mang nhiều tính chất món ăn của 3 miền, của người Việt Nam. Hà Nội hiện nay cũng có ít cửa hàng của người nước ngoài, dường như nó rất ít phát triển. Ở thời Pháp thuộc cũng vậy, người Hà Nội rất ít quán ăn, hay món ăn phương tây, có hay không người Hà Nội chỉ ăn đồ nước ngoài đó là các món ăn của Tàu, cơm Tàu”.

Ông luôn mong muốn các cơ quan chức năng, đối với những người làm kinh doanh ẩm thực làm thế nào để phá vỡ tính trì trệ, bảo thủ của người Hà Nội trong việc ăn uống, làm sao để quảng bá đến cộng đồng người dân, biết đến các món ăn đại diện mang tính toàn quốc để giới thiệu cho người nước ngoài biết đến. Vì Hà Nội là một nơi thu hút đông đảo khách du lịch nước ngoài đến với Việt Nam.

Theo: Báo Lao Động

Người Hà Nội bảo thủ trong ăn uống

Cỗ quan họ

Nhân mấy ngày làng có hội, phía quan họ chủ có nhời mời nhóm quan họ khách sang chơi và được nhận lời. Bên quan họ chủ luyện tập ca hát, đóng góp tiền nong, sắm sửa mua thực phẩm làm cỗ. Họ chọn những chị em giỏi nấu nướng, chế biến các món ăn ngon đúng với tiêu chuẩn của trường phái ẩm thực Kinh Bắc. Đó là một trong bảy trường phái ẩm thực của cả nước. Trong nhà đã kê, xếp bàn ghế, tràng kỷ, giường ngăn nắp…

Trước hết là bên chủ mời khách ăn trầu, uống nước. Thường là trà ướp hương ngâu, hương sói. Có nhà chủ mời khách bằng trà Thái Nguyên.

Trà này tinh khiết người ơi
Mời người xơi nhấp cho em vừa lòng…

Sau đó, hai bên quan họ bắt đầu vào canh hát trao duyên sôi nổi. Họ ca ngợi nhau. Liền anh ca ngợi liền chị và ngược lại. Họ có với nhau những ước mơ hẹn hò, dặn dò…

Đến chừng 11-12 giờ đêm, quan họ chủ mời quan họ khách ăn cỗ. Bên quan họ chủ chia nhau ân cần mời các quan họ khách. Họ cười cười, nói nói, tay chắp, xuýt xoa. Liền anh mặc áo dài, khăn đóng. Liền chị thì mặc áo mớ ba mớ bảy xúng xính sắc màu. Các bộ xà tích bằng bạc xỉnh xoảng nhè nhẹ. Quan họ chủ xin mời: Xin mời quan họ khách uống chén rượu mừng xuân, mừng bạn…

Hai tay họ bưng chén rượu mời nhau: “Đôi tay nâng chén rượu đào… Xin người uống cạn… rượu trường sinh… rượu mừng”…

Bữa cỗ quan họ phải có rượu: rượu đào Quế Võ, rượu Thổ Hà… Nếu không thì chỉ là bữa cơm.

Mâm cỗ được dọn ra gọi là cỗ 3 tầng. Tầng 1 và tầng 2 ở trên, tầng 3 ở dưới cùng. Tầng 1 và tầng 2 là những món khô như nem, chả quế, giò, bánh nếp, bánh tẻ, xôi, thịt gà. Tầng ba là những món chính thức gồm 5 bát và 5 đĩa. Năm bát là: miến, măng, bóng, giả cầy, mực. Năm đĩa là: thịt gà luộc, thịt lợn, thịt bò xào, chim quay, nộm. Bên cạnh có thêm phạng cơm, nước suýt, nước chấm, rau thơm…

Khi mâm cỗ được đặt xuống, các cô bé giúp việc (các liền em) lấy những món khô ở tầng 1 và tầng 2 ra, gói lại thành 6 phần đều nhau bằng lá chuối hơ lửa và buộc bằng lạt giang. Những gói phần này sẽ biếu khách khi khách ra về. Khách sẽ mang gói phần thơm thảo đó về nhà mình. Người quan họ bảo:

Có nam có nữ mới nên xuân

Có xôi có chả mới nên phần…

Tầng 3 là để các vị khách đánh chén tại nhà chủ.

Sau tiệc mặn là mấy bát chè hoa cau, chè sen. Cỗ 3 tầng quan họ được xếp cao vút lên, kiểu tháp nhọn lại có thêm những dải giấy xanh đỏ trông rất đẹp mắt.

Trong bữa cỗ, mọi người ăn uống lịch sự, sang trọng. Mọi người tha hồ phát biểu và hát lên những câu mình thích. Họ hát để ca ngợi nhau. Anh Hai ca ngợi chị Ba, chị Tư. Chị Hai ca ngợi anh Ba, anh Tư… Họ khen những trổ hát ăn ý và những lời đối đáp khéo léo, thần tình.

Bữa cỗ thân tình được điểm bằng những ngọn nến bập bùng, lung linh. Qua đó các liền anh, liền chị mặt mày tươi như hoa. Những cặp mắt sáng ngời, lấp lánh nhìn vào nhau, say nhau. Và bữa cỗ gặp mặt đã trở nên thiêng liêng, mờ ảo, đầy tình bạn, tình yêu.

Điệu “giã bạn” đã cất lên… Đành lòng vậy ôi!… Kẻ Bắc người Nam… Nào ai có biết rằng tôi nhớ người! Quan họ trở ra về…

Quan họ chủ tiễn quan họ khách cho đến khi đi hết làng mình mới trở về… 

Bài sưu tập

Bánh cuốn làng Kênh

Bánh cuốn làng Kênh (Nam Định) có bí quyết riêng và chỉ truyền nghề cho con dâu trong gia đình. So với bánh cuốn Thanh Trì, bánh làng Kênh ăn đứt về độ mỏng, mịn và trắng của hình, độ thơm của bánh và độ đậm đà của nước chấm.

Dụng cụ làm bánh cuốn nghe đơn giản nhưng rất cầu kỳ. Gáo múc bột phải bằng ống nứa tép, que cất và sểu nhân phải bằng tre, phía trong có lớp vải bảo ôn. Vung nồi, phải đạt được hai yêu cầu kỹ thuật là thấm nước và giữ nhiệt, bánh mới chín nhanh. Gạo làm bánh phải là gạo Mộc Tuyền loại ngon, gạo pha tạp bánh sẽ không trắng. Bột bánh phải được xay tay bằng cối đá. Nhiều nơi xay bột bằng máy, bánh không ngon vì bột đã dở chín, dở sống. Dầu tráng bánh ngày xưa là dầu lạc ép (tất nhiên phải là dầu ép đến đâu dùng đến đó). Bởi dùng mỡ bánh dễ bị khô và có mùi không ngon. Ngày nay dùng dầu ô liu phải cho bay hết hơi dầu, bánh mới thơm có độ bóng và mềm. Mộc nhĩ, hành sau khi phơi tái, phi thơm phải giữ sao cho khô, nếu không bánh sẽ hấp hơi.

Người ta nói bánh cuốn là “cô nàng rất khó tính”, kể cũng không ngoa. Không cẩn thận một chút là mặc dầu tráng đúng kỹ thuật, bánh vẫn nhão và từ chuyên môn trong làng bánh nói là “bánh bị ma vầy”. Ngay lá chuối để xếp bánh cũng kén lá chuối tây (goòng), nếu dùng lá chuối tiêu bánh sẽ đắng. Tốt nhất là chọn được lá có độ mềm lại không mang tính chát như lá rong đao (rong diềng). Lau rửa lá, ủ bánh cũng không đơn giản. Vỉ cói sạch khô, đậy trên một lớp lá cũng phải khô, nếu không bánh cũng bị hỏng. Nước mắm chấm bánh cuốn ngày xưa phải là nước mắm Ô Long, vàng óng và thơm. Ngày nay có thể dùng nước mắm ngon loại mười bốn ngàn đồng một lít. Nguyên liệu pha nước chấm gồm có: nước mắm ngon, dấm thanh, đường trắng và gia vị cổ truyền. Nước chấm được pha theo tỷ lệ đặc biệt, khi ăn được vắt thêm một lát chanh. Mùa lúa còn có vài giọt cà cuống.

Những người làng Kênh không chở bánh đi rong để bán. Họ thường ngồi cố định ở một đường phố đông người qua lại, hoặc tại sạp một chợ nào đó có khách hàng quen ăn bánh cuốn Kênh. Một số gia đình đã có mặt hàng ngay tại các phố, buổi sáng hoặc buổi tối vừa tráng vừa bán luôn nên bánh nóng và ngon.

Nguồn: Bánh cuốn làng Kênh

Có một triết lý ẩm thực Huế

Huế trải hơn 350 năm lịch sử là thủ phủ Chúa Nguyễn Đằng Trong và Kinh Đô nước Việt triều Nguyễn, nhân dân lao động cả nước đã tạo nên Di sản văn hóa thế giới . Một trong những đặc trưng nổi bật của văn hóa Huế là văn hóa ẩm thực. Món ngon xứ Huế là món ngon Chăm xưa kết hợp với món ngon Việt , món ngon dân gian Huế và món ngon cả nước do giao lưu , hòa quyện với linh khí đất Thuận Hóa mà thành. Văn hóa ẩm thực Huế có một cội nguồn triết lý riêng để mãi trường tồn với thời gian. Đối với người Huế ẩm thực là một nghệ thuật đã trở thành nét văn hóa cổ truyền,

 

Vì thế món ăn Huế, cách ăn Huế trở nên nổi tiếng đến mức định hình như một chuẩn mực, một phong cách. Có tới 1300 món ăn xứ Huế. Cuốn Sách dạy nấu ăn của bà Hoàng Thị Kim Cúc ở Vĩ Dạ , người khơi nguồn cho bài thơ nổi tiếng Đây thôn Vĩ Dạ của thi sĩ họ Hàn , đã giới thiệu công phu 60 thực đơn bốn mùa với 600 món ăn “’nấu theo lối Huế’’ (125 món ăn chay, 300 món ăn mặn, 175 thứ chè, cháo dưa mắm...) . Âu cũng dễ giải thích, bởi Huế là nơi Phủ Chúa, Cung Vua, nơi hàng mấy trăm năm qui tụ tinh hoa khắp mọi miền đất nước . Món quê mùa dân dã lại theo người đẹp, người tài, người sành điệu xâm nhập cung vua phủ chúa, rồi được dọn lên bàn yến tiệc , thành quốc túy quốc hồn ... 

Nhiều lần Nhà văn Hoàng Phủ Ngọc Tường kể với tôi rằng, chính bà Từ Cung , mẹ vua Bảo Đại, xuất thân là cô gái bán cháo bò xinh đẹp ở làng Mỹ Lợi , Phú Lộc đã được vua Khải Định đưa vào cung và trở thành một bà phi trong triều . Hay ông Trần Mao một đầu bếp giỏi trong cung Nguyễn , cũng là một người xuất thân ở làng quê Phú Lộc .Ông nấu cho vua ăn, nhưng về đến nhà ông là “quan triều” về làng , ông lại ăn các món do làng và vợ nấu ! Khi làng cần ,ông lại bày cho cách nấu các món “ cơm vua” Món yến tiệc cung đình vượt “ Tử cấm thành” về các làng quê, thành ra món chung của mọi người. Dần dà theo thời gian , các món ngon được định hình, lưu truyền và nâng cao thành nét Huế riêng không thể lẫn . Triết lí ẩm thực Huế là một thực thể văn hóa , hòa quyện với tính cách con người và đặc điểm phong thủy đất Kinh Đô trăm năm mà thành. 

Triết lý ẩm thực Huế lấy CON NGƯỜI làm trung tâm . Con người sáng tạo ra các món ăn để phục vụ cuộc sống của mình, làm cho đời sống ngày càng văn hóa hơn . Ngược lại văn hóa ẩm thực phải phục vụ con người, làm cho con người ngày càng văn minh, mạnh khỏe cả về tâm hồn và thể chất. Cho nên nấu ăn là sáng tạo nghệ thuật, ăn uống là thưởng thức nghệ thuật .Ngay từ “ăn” các Mệ Huế ngày xưa gọi là “ thời”. “ Mời Mệ thời cơm”. Chữ “ thời” nghe rất sang trọng, lại gần gũi hơn chữ “ xơi” ở miền Bắc. Từ hơn trăm ngăm trước, bà Trương Thị Bích, con dâu của thi sĩ Tùng Thiện Vương Miên Thẩm , trong Lời thưa đầu Sách Thực phổ bách thiên đã quan niệm rất chí lý rằng :“ nấu nêm vừa miệng là ngon”, “ đồ ăn không phải hễ cá thịt thì ngon, mà dưa rau thì dở; chi ngon cũng được mà chi dở cũng được; ngon dở nơi tay mình; chớ có tại gì nơi rau thịt...”, “ Biết nấu ăn mới biết đi chợ, mà có biết đi chợ mới biết nấu ăn ; thịt theo chợ mà cá theo mùa, tính đã mới mua, mua vừa kho nấu...” .Tức là món ăn nào thỏa mãn nhu cầu thưởng thức của con người nhất thì được gọi là ngon, là sang.

Nổi bật nhất trong một mâm cơm Huế , dù là bữa cơm cung đình mà ta hay gọi là’’Cơm vua’’, hay bữa cơm bình dân trong mỗi gia đình, là tính hài hòa . Món ngon Huế không chỉ ăn bằng miệng ,mà trước hết phải thích nhìn bằng mắt, mũi ngửi thấy thơm, cảm giác thấy thèm , tai nghe những âm thanh quyến rũ , tức là ăn bằng ngũ quan ! Hài hòa về màu sắc, hương vị, hài hòa về âm - dương, nóng - lạnh, hài hòa trong bố cục chén, đũa, bát, dĩa . Vâng, hài hòa như tự nhiên, thiên nhiên. Một đĩa rau sống Huế chứa đựng cả một thế giới chan hòa màu sắc. Trong cái nền xanh đơm đầy sự sống ấy , nổi lên những ngôi sao vàng màu khế, miếng cà chua như mặt trời rực rỡ, màu ngà vàng của lát vả thái hình nửa vành trăng khuyết, điểm những lát chuối sứ màu trắng nõn, tròn xoe...Bạn có thể gắp trăng sao rực rỡ ấy cùng với thịt (heo) ba chỉ luộc kẹp với tôm chua nổi tiếng - một miếng ngon ấy thôi cũng có đủ chua, cay, mặn , ngọt, chát, béo, bùi hòa quyện thành sự thích thú khoái cảm nhớ đời. Đối với người Huế, trong một mâm cơm, hay theo từng mùa, các món ăn phải đảm bảo đủ yếu tố âm (mát) , dương (nóng) . Mùa nóng thì tăng cường các món ăn tính âm, mùa lạnh thì ngược lại cho cân bằng hàn nhiệt cơ thể. Ăn uống theo mùa là nguyên tắc lớn trong triết lý ẩm thực Huế . Xuân, hạ, thu, đông mùa nào cũng có thực đơn riêng, ngon mà rẻ. Ví dụ thịt vịt mát nên ăn vào mùa hè khí hậu nóng, thịt ga ìấm, thịt heo nóng thì thường ăn vào mùa đông. Cá tràu, lươn ... hàn nên phải dùng ném để chế ngự ; vịt, ốc, hến .. .mát nên phải dùng gừng .Vị cay là cực dương nên phải điều hòa bằng vị chua là cực âm..

Các loại bánh Huế thường được làm nhỏ và mỏng. Dọn ra mâm người ăn bao giờ cũng có cảm giác sẽ ăn hết, tức là món ăn không áp đảo, chế ngự con người. Đó là nghệ thuật, là triết lý hài hòa của ẩm thực Huế. Ngay đến việc sử dụng bát đĩa đơm bày các món ăn, hay đũa bát để ăn cơm người Huế cũng sử dụng nguyên tắc hài hòa. 

Bát đựng thức ăn, đĩa đựng món ăn dù sang, đẹp cũng không to quá, không ‘’lấn’’ thức ăn. Bát ăn cơm cho khách không được to hơn bát bày trong mâm. Người Huế thường dọn cơm tiệc hay tiếp khách bằng loại chén kiểu (chén xưa, nhỏ). Món ăn như thế, bát đĩa như thế nên người ngồi ăn cũng thật tự nhiên. Không cảm thấy bị cách bức , gò bó - ăn uống tự nhiên mà lịch sự, từ tốn. Trong cách ăn, người Huế thường ăn nhẩn nha, nhấp nháp. Ăn bún, ăn phở người Huế xưa chỉ dùng đũa, không dùng vừa đũa vừa thìa vừa khều vừa múc như người Sài Gòn, Hà Nội. Khi ăn họ thường hồn nhiên bưng bát bún lên để húp, và. Ăn trứng vịt lộn người Huế cầm tay bóc đầu vỏ trứng rồi đưa lên miệng hút nước, sau đó bóc tiếp vỏ rồi cắn ăn , không dùng cốc để đựng trứng , thìa để múc như người Hà Nội, Sài Gòn. Cách ăn của người Huế thể hiện quan niệm miếng ngon ở đời phải được tiếp xúc trực tiếp, không qua trung gian, cách biệt chăng ?! Trong Đặc san Đồng Khánh , Châu Nhật Nam viết về món ăn và chỗ ngồi ăn của Huế xưa rất lý thú :” Bánh đúc, bánh bèo phải ngồi chõng. Cháo môn, chè nếp ngồi bàn độc. Khoai nướng phải ngồi cạnh bếp trấu hoặc duới đụn rơm. Chè hột sen ngồi tràng kỷ, chè hột sen bọc nhãn phải ngồi sấp gụ..”.

Một nét hài hòa cần được nhấn mạnh trong ẩm thực Huế là ăn uống phải hài hòa với thiên nhiên, phong cảnh. Người Huế thường thích dọn bữa trong vườn. Thời bao cấp ,tôi làm chuyên viên ở Sở Thương mại Bình Trị Thiên ( cũ), một lần tiếp khách bạn Lào và các quan chức Bộ Thương mại , anh Phan Đình Chi, giám đốc Sở , một người Huế lịch lãm và từng trải, giao cho Công ty Thực phẩm “ đăng cai” tiệc. Giữa chiều , anh xuống kiểm tra , thấy anh em dọn bàn tiệc trong phòng hội trường, trong lúc đó, vườn nhà Viễn Đệ , nơi công ty đóng là một vườn cảnh tuyệt vời với hàng trăm giống hoa quý, có hồ bán nguyệt, có lầu thưởng trăng , có cả mấy cây hoa hoàng lan đang mùa nở hoa thơm ngát. Thế là ông Chi quyết định dọn tiệc ra vườn . Sau bữa tiệc, những người khách cứ xuýt xoa khen hoài, vì họ vừa ăn vừa được ngắm hoa ,ngắm bồng lai tiên cảnh . Ở Huế hiện nay, có rất nhiều nhà vườn đẹp đang được sử dụng để làm quán phục vụ ẩm thực cho người sành điệu . Tịnh Gia Viên là một vườn hoa cảnh quý phái gồm hàng trăm loại xương rồng, hàng trăm loài hoa trái được trồng tỉa tót trong vườn, trong chậu kiểng rất độc đáo. Ngang mắt hoa khoe sắc, bên tai chim hót. Giữa cảnh trí như vậy, con người lại được ngồi nhâm nhi thưởng thức các món Huế thì không có gì đắc đạo bằng ! Ẩm thực Huế hài hòa là thế . Hài hòa là bản chất của Cái Đẹp vậy!

Các món ăn Huế nổi tiếng như cơm hến, bún bò giò heo, nem Huế, tôm chua - thịt luộc hay các lọai bánh khoái Thượng Tứ, bánh nậm, bánh bèo v.v...đều thể hiện một triết lý sống người Huế : Nghèo mà sang ! Nói cách khác triết lý ẩm thực Huế là nghệ thuật làm cho các thực phẩm bình dân hàng ngày trở thành những món ăn nổi tiếng , quyến rũ du khách bốn phương ! Có lẽ trên thế giới chưa có nơi nào các món ăn nổi tiếng được ghi trong Sách du lịch quốc tế lại rẻ như ở Huế : Theo giá ở thời điểm đầu thế kỷ 21, khi tác giả viết bài này , cơm hến một bát hai nghìn rưỡi ,bánh bèo , bánh nậm một đĩa hai đến ba nghìn, bánh khoái Thượng Tứ một suất 5 nghìn ( nếu tính ra tiền “đô” thì chỉ từ 0,15 đến 0, 3 USD ) . Như món cơm hến nguyên liệu toàn loại rẻ tiền, không còn là món điểm tâm của ngườ bình dân nữa mà khách du lịch sang trọng bất cứ người nước nào đều tìm ăn! Bí quyết ở đâu? Xin thưa ở bàn tay tài hoa của người Phụ nữ Huế, và ở sự hữu hiệu của triết lý ẩm thực ‘’nghèo mà sang’’ , không phải ăn để no béo, mà ăn để thưởng thức sự tinh túy của trời đất cây cỏ, một triết lý văn hóa ăn rất Việt Nam.

Triết lý ẩm thực Huế còn thể hiện ở tính hướng thiện, hướng về tâm linh trong các món ăn. Như trên đã nói trong một mâm cơm Huế luôn có món mát, món ‘’âm tính’’ cân bằng với món nóng , món dương. Các món ăn có nguồn gốc thực vật cân bằng với động vật. Ấy là tính hướng thiện, hướng tâm trong văn hóa ẩm thực Huế. Thể hiện sâu sắc nhất đặc điểm này là cơm chay. Cơm chay xuất phát từ nhà chùa. Nhưng hiện nay ,ba phần tư người Huế ăn chay, cả những người không đi chùa cũng ăn chay . Không trường chay thì ăn chay tháng hai lần. Người Huế cho rằng người ăn chay lành tính, điềm đạm . Cho nên ai cũng muốn ăn chay để dưỡng tâm tính !

Với người Huế, nấu món ăn là để thể hiện sự đam mê nghệ thuật nấu ăn cũng như người Huế đam mê thơ vậy. Nghệ thuật là’’sự chơi’’ ở đời. Chơi nấu ăn ở Huế có lẽ là ’’sự chơi’’ hơn cả! Rau giá, quả vả, bắp chuối, mít xanh cũng ’’chơi’’ thành món ăn có hạng! Đến muối, vâng, muối thật, người Huế cũng chơi thành bữa ’’Cơm muối’’ sang trọng với hàng chục món khác nhau. Với quan niệm “ăn” trước hết là “ ăn bằng mắt” , nên người phụ nữ Huế rất dụng công trong việc tạo hình các món ăn một cách nghệ thuật, tạo nên sự truyền cảm mạnh mẽ mỗi khi ngồi vào bàn tiệc. Một đĩa rau sống được bày biện với nhiều loại rau có màu sắc khác nhau trông giống như một đĩa hoa! Món gà tần rút xương được nhồi theo hình voi, hình thỏ, hình rùa... rất sống động . Đĩa bánh nậm - chả tôm bày lên bàn tiệc được trang trí thêm nhưng trái ớt, cây hành, cà rốt cắt được tỉa thành những cánh hoa cúc, hoa đồng tiền, những lát chả tôm hình thoi màu hồng ở trên mặt có điểm thêm những nốt trứng vàng rồi xếp thành hình hoa cánh sao, ở giữa là quả cà chua tỉa thành đóa hồng , trông rất “ngon mắt” . Chả tôm dọn ra đĩa được xếp thành hình con tôm, bánh phất sau khi chế biến xong bày trên đĩa theo hình rẽ quạt, chả phụng được chế biến và bày lên đĩa thành hình con chim phụng ( phượng) y như thật.v.v.. Tất cả những “tác phẩm” tạo hình đó đều được hình thành do cảm hứng của người đầu bếp, không có Sách vở nào dạy hết được ! Sách Thực phổ bách thiên có bài Tổng luận mở đầu rất chí lý:

Có khi cá thịt có khi rau

Nấu nướng chiên xào phải đủ màu...

Người phụ nữ Huế nấu ăn rất kỹ, nhưng khi hò mái nhì đối đáp trên Sông Hương thì họ lại hò rất tếu rằng :

Sáng mai ăn một bụng cơm no,

Xách cái rổ đi chợ bến đò ,

Mua chín cái trách, xách chín cái lò,

Đem về :

Cái kho canh ngò ,

Cái kho canh cải,

Cái nấu nải chuối xanh ,

Cái nấu canh rau má,

Cái nấu cá chim chim,

Cái kho rim thịt vịt ,

Cái kho thịt con gà,

Cái kho cà, đu đủ ,

Cái kho củ môn tây.

Trời chiều bóng xế trăng xây,

Ham chơi lê lựu, bỏ chín cái trách này quên nêm

Ấy là hò lên cái lòng mình đối với nghề “ đầu bếp”, nói cái tình mình với Cái Đẹp , chứ “ ham chơi lê lựu” làm sao mà nhớ được việc mua trách, lò rồi nguyên liệu, gia vị để nấu chín món dân gian rành rẽ ngon lành thế được! Vâng, chơi cũng là một nét của triết lý ẩm thực Huế !

Món ăn Huế mới nhìn thì rất giản dị nhưng ăn thì ngon đến thấm thía rồi đi xa lại nhớ, lại thèm. Hình như món Huế có một hương vị gì đó quyến rũ như giai nhân , nó “ gây nghiện”, như ma lực cuốn hút đối với người ăn mà có lẽ còn ít ’” nhà Huế học’’ lưu tâm nghiên cứu.

Sưu tập

Chữ "Hàng" ẩm thực

Hà Nội tức Kinh Kỳ- Kẻ chợ có tuổi gần nghìn và nổi tiếng về nhiều thứ, có lẽ có chuyện Ăn Uống. Chả thế mà với gần 80 phố có chữ Hàng (như Hàng Đào, Hàng Ngang....) thì đã có hơn 20 phố có chữ Hàng ấy liên quan đến vấn đề sinh tử của loài người: Ăn Uống. 

 

Từ những phố mang tên đồ dùng phục vụ cho ăn uống như: Hàng Chĩnh đến Hàng Đũa, Hàng Bát.... đều có cả, mà còn phân biệt Bát Sứ và Bát Đàn nữa chứ. Hàng Đũa thì đã lặn vào tịch mịch đổi thay, thành ra phố Ngô Sĩ Liên, nhà sử học. Hàng Bát Sứ và Bát Đàn có hàng phở ngon, có cửa hàng cà phê nghệ sĩ Như Quỳnh, còn Hàng Chĩnh ăn thông ra chân cầu Nam Chương Dương chỉ là một phố nhỏ, không hơn một cái ngách bao nhiêu, nên ít người chú ý. 

Lạ một điều, cơm là món ăn hàng ngày, mà không có phố Hàng Cơm, nhưng lại có phố Hàng Cháo (vẫn còn, và ở gần Văn Miếu). Hàng Bột nay là phố Tôn Đức Thắng, một nẻo thông ra hướng Tây Nam, có thể đi đến tỉnh Đơ (Hà Đông) rồi lên xứ Đoài, thăm Sông Đà Thuỷ Điện. 

Hà Nội xưa

Gừng cay muối mặn, một đời người phải ăn bao nhiêu muối mặn và dân tộc ta biết chế biến ra bao nhiêu loại mắm, vì thế mà Hà Nội không thể thiếu phố Hàng Mắm, phố Hàng Muối. 

Có những phố đã mất tên xưa cũ, chỉ còn vấn vương niềm nuối tiếc dư âm. Trăm năm nữa, ai quên, ai nhớ? Giống như lớp trung niên ngày nay còn biết phố Hàng Giò ở đâu. Xin thưa đó là quãng đầu phố Bà Triệu ngày nay, cùng với Hàng Khay, Tràng Thi, mà thời còn tầu điện, anh soát vé bao giờ cũng hô to câu "Hàng Giò đây, có ai xuống không..." khi tầu đỗ lại bên con tháp Hoà Phong tuy nhỏ bé nhưng lại cổ kính, thầm nói trăm nghìn điều thầm kín của người Hà Nội. 

Hàng Giò ấy có liên quan gì với nghề làm giò chả Ước lễ không, không biết hay là có dính dáng đến câu "giò Chèm nem Vẽ" không, cũng không ai chứng minh, giải thích, chỉ biết rằng tầu điện đã không còn, tên phố xưa càng mất hút, và những hồn Hà Nội bao thời chắc chỉ còn thẩn thơ cùng hơn 40 cây liễu xoã tóc những chiều thu bên gương nước soi vào kim cổ đoạn trường như thơ bà Huyện Thanh Quan.... 

Cùng chung số phận với phố ấy, cũng không còn ai biết phố Hàng Cau và phố Hàng Chè lẩn khuất hay hiện diện chốn nào? Hàng Cau chính là phố đầu Hàng Bè, nơi gần bến sông, nơi thuyền bè tấp nập bốc hàng lên bến, khoảng những năm Ba mươi, Bốn mươi vợ nhà Nhất Linh còn có cửa hàng buôn cau ở số nhà 15, cho đến năm 1954, mới thay đổi chủ vì họ Nguyễn Tường đi vào miền Nam hết. Còn phố Hàng Chè, chè để uống chứ không phải chè ngọt nấu bằng đường, thì chính là đoạn cuối phố Cầu Gỗ, quãng đầu phố Đinh Liệt, nơi còn thông thẳng ra bờ Hồ Gươm, có hiệu sách Nam Ký và toà báo Đông Tây. Nay nhà bách hoá và Hàm cá mập đã sừng sững chắn ngang, đè lên góc phố này, và hàng Chè ấy cũng không còn tăm tích. 

Hàng Cá vẫn còn, ăn từ phố Nguyễn Siêu sang, qua ngã tư Hàng Đường, Hàng Ngang. Hàng xóm của phố Hàng Cá là phố Hàng Sơn, một phố khá đặc biệt, làm ra một nét rất riêng Hà Nội. Hàng Sơn đã bị (hay đã được) đổi tên thành phố Chả Cá vì có món ngon tuyệt vời, món độc đáo Hà Thành mà ta còn tra cứu được tác giả là nhà họ Đoàn, có liên quan đến nhà cách mạng Đoàn Trần Nghiệp, ở số nhà 14, nay đang còn hàng chả cá Lã Vọng nơi tao nhân mặc khách hẹn hò nhau những khí trời đất đìu hiu thu muộn, để nhâm nhi miếng chả cá lăng, ngọn rau thìa là, chút mắm tôm chanh thơm lựng, ngụm rượu làng Vân tê tê bay bổng. Dù rằng ông Lã Vọng ngàn xưa ngồi câu cá mà dây câu không có lưỡi câu, ông câu thời thế và danh vọng chứ không mong câu lấy cá, không như biểu tượng của hàng chả cá là cần câu có con cá mắc lưỡi câu. Cũng là nói vui, chứ không "hại gì cho hoà bình thế giới" vì một con cá đã mấy nghìn năm. 

Có Hàng Khoai đi cùng Hàng Đậu, đương nhiên không thể thiếu phố Hàng Gạo, đầu tiên ở trước cửa chợ Đồng Xuân, sau chuyển ra gần bờ sông, thành phố Chợ Gạo, có nhà tắm công cộng duy nhất, nay lên cao tầng, thành trụ sở một ngân hàng. 

Có cay đắng mặn mọi, thì có thể thiếu được ngọt ngào chăng? Hàng Đường còn kia, từng là phố buôn bán đủ thứ bánh kẹo, nhất là tết Nguyên Đán có mứt bí, mứt sen, tết Trung Thu có bánh nướng bánh dẻo, cả người Việt Nam và người Hoa Kiều sản xuất. Có nhiều thời gian đi qua đây là thơm nức đến ngạt ngào hương của va ni, của hoa bưởi, của bột thảo, của thảo quả và bao nhiêu món ngon lành chờ đợi cái lưỡi con người. 

Hà Nội có một phố Hàng Than còn có con dốc vượt lên triền đê sông Hồng, từng là bến Đông Bộ Đẩu, Giang Tân, Thạch Khối, nơi Yết Kiêu cắm cờ chờ Hưng Đạo Đại Vương khi triều đình ta phải rút khỏi kinh thành, chống giặc. Đó là nơi bán, nơi buôn, nơi dỡ từ thuyền lên những bao những giỏ những gánh than hoa, than kíp lê.... Hàng Than nay có nhà bánh cốm Nguyên Ninh của cụ Tuất lừng danh Nam Bắc, nơi sinh ra nhạc sĩ Duy Quang, và bánh cốm Nguyên Ninh là ngòi pháo châm cho nổ tung hàng ba bốn chục nhà làm bánh cốm khác khắp phố Hàng Than hiện đại. 

Hàng Điếu nối Hàng Cót với Hàng Da, không còn ai bán điếu, từ điếu bát điếu cầy đến điếu ông hoặc điếu cái, nõ điếu bán riêng, mà đã là phố bán mứt hạt sen và trà Thái, trà Phú Thọ được mệnh danh là trà Tân Cương Thái Nguyên tuốt tuột. 

Hà Nội không có món rươi thơm lừng vị vỏ quýt thìa là vào mùa thu nhưng vẫn có một phố Hàng Rươi cạnh ngõ Chè Chai, đầu phố Hàng Lược, nơi thành chợ hoa lừng danh mỗi độ xuân về. 

Hà Nội từng có hai phố Hàng Gà cơ đấy. Một nối với Hàng Cót, Tiên Sinh, còn một là ở phía Nam, gọi là dốc Hàng Gà, đi qua cái chợ chỉ họp về chiều này là Chợ Hôm Đức Viên, và Hàng Gà này cũng phải thay tên phố là phố Huế. 

Có một phố hơi lạ đó là phố Hàng Chuối. Phố này mang tên ấy nhưng chưa hề là có cái chợ bán chuối, dù bán buôn hay bán lẻ. Nguyên khu đất này là bãi hoang, chỉ chồng chuối để lấy quả, lấy thân cây bán cho voi ngựa của nhà vua phủ chúa mà thôi, đến những thập niên đầu thế kỷ XX, nhà cưả mới mọc lên và cái tên xưa cũ bỗng thành tên chính thức. 

Như vậy, ta thấy có đến 24 phố có chữ Hàng có liên quan đến chuyện ăn uống hàng ngày, vừa thiêng liêng vừa trần tục, vừa thanh tao văn hoá vừa tầm tã mồ hôi.... 

Có tên phố mất đi, có tên phố mới sinh ra hoặc được thay thế. Đó cũng là quy luật tất yếu của cuộc đời. Chỉ mong sao mỗi đổi thay đều nên cân nhắc kỹ càng để đời sau không trách cứ là chúng ta đã phá vỡ mất những điều quý báu (như Hàng Đũa chẳng hạn). Trước khi kết thúc, có lẽ xin mời bạn ghé thăm một ngõ nhỏ chi chít hàng cà phê, đông nghịt khách nhâm nhi. Đó là ngõ Hàng Hành, từ Bờ Hồ Gươm ăn thông sang hàng Trống qua ngõ Bảo Khách, có các món ăn uống nhiều không kém phố Ẩm thực Tống Duy Tân và Ngõ Hàng Bông Lờ....

 Tác giả: Băng Sơn

Văn hóa ẩm thực của Chùa Huế

Khi nhắc đến món ăn chùa Huế, người ta thường liên tưởng đến mùi vị tương chua muối mặn đạm bạc của những người tu hành. Bên cạnh đó, chùa Huế thường có những ngày lễ truyền thống, như giỗ Tổ, lễ Tự tứ, lễ Chẩn tế vong linh... để đền đáp công ơn của những vị cao đức, những bậc tiền bối, thân nhân đã quá cố. Trước để cúng dường, sau đó cùng chung hưởng một bữa cơm truyền thống để cùng nhau nhắc nhở nhớ về công ơn cao dày của Tổ tiên

Thuở nhỏ, tôi có tật thuận tay trái nên mỗi bữa cơm, ba tôi thường nhắc nhủ phải cầm đũa sang tay mặt. Và ba cũng hay khó tính bắt bẻ khi ai đó nhai cơm ra tiếng rằng “ăn nghe như...”. Riêng đối với tôi, nếu khi nhai cơm mà để hạt cơm trong miệng rơi ra ngoài thì trong bữa ăn hôm đó tôi bị phạt nặng lắm: phải ăn thêm một bát nữa. Khi vào chùa, nhìn Thầy tôi ăn, tôi mới hiểu phần nào phong cách ăn uống của ba tôi. Ba tôi ăn theo phong cách của nhà Nho. Thầy tôi ăn theo phong cách của nhà Phật. Và cả hai vị đã gặp nhau trong nét đẹp văn hoá Việt Nam: thể hiện cái đẹp trong ăn uống, dù bữa ăn với đầy đủ cao lương mỹ vị hay chỉ đạm bạc toàn rau muối tương dưa.

Mỗi dân tộc đều có một nét đẹp riêng trong văn hoá ẩm thực. Người Tây phương thường chú trọng về chất lượng thực phẩm hơn về phong cách. Người Pháp đặc biệt hơn, chú trọng cả hình thức lẫn chất lượng. Trong văn hóa của người Á Đông, phong cách ẩm thực rất được coi trọng, đặc biệt là với dân tộc Việt Nam được thể hiện qua câu “Học ăn, học nói, học gói, học mở”.

Cách ăn của người Việt Nam được thể hiện phong phú và đa dạng. Người Việt tổng hợp được nhiều nguồn văn hoá ẩm thực của nhiều dân tộc để tích luỹ thành nếp văn hoá riêng của mình. Và tùy theo từng vùng mà những nét đặc trưng riêng: miền Bắc khác miền Trung, miền Trung khác miền Nam. Nhưng ẩm thực Huế được xem là tổng hợp văn hoá ẩm thực của người Việt. Ở đây, người viết chỉ xin giới thiệu một vài nét đặc sắc về ẩm thực của chùa Huế, cái mà người ta cho là đạm bạc nhưng lại rất khoa học, hợp vệ sinh và đầy nét thiền vị.

Khi nhắc đến món ăn chùa Huế, người ta thường liên tưởng đến mùi vị tương chua muối mặn đạm bạc của những người tu hành. Bên cạnh đó, chùa Huế thường có những ngày lễ truyền thống, như giỗ Tổ, lễ Tự tứ, lễ Chẩn tế vong linh... để đền đáp công ơn của những vị cao đức, những bậc tiền bối, thân nhân đã quá cố. Trước để cúng dường, sau đó cùng chung hưởng một bữa cơm truyền thống để cùng nhau nhắc nhở nhớ về công ơn cao dày của Tổ tiên. Vì vậy, người dân Huế đã vận dụng hết khả năng chế biến thực phẩm để trình bày một bữa trai diên vô cùng thịnh soạn.

Trên mâm cao cỗ đầy, người thưởng thức trước hết là bằng mắt, ngồi đợi nhau chung một mâm cơm rồi nhìn quanh những món ăn được bày biện trên đó, xem hình thức nào mới lạ, có kiểu dáng đẹp để học hỏi. Điều quan trọng hơn hết là qua  đó chúng ta sẽ đánh giá được thành quả một năm lao động của người dân bản xứ. Tiếp theo là thưởng thức bằng mũi, xem mâm cơm sử dụng những gia vị nào, ngon dở ra sao, từ đó sẽ biết bữa cơm có được vừa ý hay không và đoán được xu hướng kết quả lao động trong năm tới. Thứ ba, người thưởng thức ăn bằng xúc giác, những món ăn chay tịnh ngọt bùi đem lại cảm giác no ấm và bình yên, thể hiện tình cảm gắn bó, bao dung của những người cùng chung bước đường giải thoát. Món ăn giòn tan của ram, bánh tráng... un đúc ý chí kiên cường trong phẩm chất dõng mãnh của người Phật tử. Những vị chua, chát, đắng, cay, ngọt, bùi... thể hiện tinh thần nhẫn nhục, chịu thương chịu khó, đồng cam cộng khổ của người dân vốn gắn bó bao đời nay với vùng đất khô cằn châu Ô, châu Rí. Thứ tư là thưởng thức bằng tai, người thưởng thức còn nghe qua âm thanh của mình nhai mà tăng thêm hương vị của thực phẩm, qua tiếng nhai của người cùng mâm cũng có thể biết được độ ngon của thức ăn... Đó là cách ăn toàn diện.

Phong cách ngồi ăn cũng là đề tài của văn hoá dân tộc. Người phương Tây thường ngồi ăn trong tư thế thẳng trên ghế chair, cơm dọn trên bàn ngang tầm mắt, có thể quan sát được một cách bao quát các món ăn, người phương Tây còn cả ăn đứng, đi quanh đến từng bàn với tất cả mọi người. Lại nữa, người Pháp quan niệm ăn mà chép miệng ra tiếng là bất lịch sự, phải ăn làm sao cho êm, miệng túm tím như cách nhai trầu cắn chỉ của người Việt Nam. Người Á đông thì đủ các tư thế ngồi và cách ăn, ngồi ghế như người phương Tây, ngồi xếp bằng trên sàn nhà, lưng thẳng, ngồi trên gót  quỳ gối của người Nhật Bản. Người Việt Nam cũng vậy. Riêng trong các chùa Huế còn có phong cách ngồi của nhà thiền, tư thế kiết già lưng thẳng trông rất uy nghi và siêu trần. Phong cách ngồi ăn đặc biệt này được thể hiện trong bữa cơm của các vị Tăng. Người phương xa đến chùa Huế cũng vì mong muốn được nhìn thấy phong cách này, chỉ một lần nhìn thấy, người khách phương xa ấy đã cảm thấy trong lòng nhẹ rưng và không khỏi sinh tâm ái kỉnh. Các vị tăng ngồi ăn trong yên lặng, tỉnh giác chánh niệm. Trước khi ăn phải qua một số nghi thức cơ bản như ngũ quán, tam đề và chú nguyện... Khi nhai cơm cũng tỉnh giác, môi như cắn chỉ, không nói cười. Nếu không như thế là thiếu oai nghi, là không có phong cách.

Việc chế biến thực phẩm của người Việt nam cũng không kém, nói rằng vô cùng hợp lý và khoa học. Theo khoa học phương Đông: mặn, cay là dương; chua, ngọt là âm. Những nhà chế biến thực phẩm luôn tuân theo nguyên tắc âm dương tương hoà. Mỗi khi làm nước chấm có vị cay, người ta hoà thêm đường và cho tí chanh, có dương có âm mới cân bằng, thức ăn mới ngon. Nếu không cho đường, chanh vào thì dương thịnh mà âm suy, thân dễ sinh nhiệt. Hoặc khi người ăn cảm thấy hơi mặn đối với vị giác của mình thì thường cho thêm đường để trung hoà độ mặn của thức ăn. Trong khi nấu chè thường dằn chút muối thì độ ngọt đậm đà và dễ ăn. Thức uống của người Việt Nam cũng rất khoa học, khi trời nắng, thân nhiệt cao, dương thịnh, thì dùng nước chanh đường. Khi lạnh thì thân nhiệt thấp, âm thịnh, dùng trà nóng với gừng, có dương tính, để cân bằng âm dương. Đó cũng là bí quyết để kéo dài tuổi thọ của người Á Đông. Trong các chùa Huế, các Phật Tử chăm lo việc chế biến thức ăn phục vụ lễ hội hoặc trong trai đường đều là những người thành thạo nữ công gia chánh. Không qua trường lớp nào, họ là những người tích luỹ kinh nghiệm do phục vụ lâu năm và học hỏi được ở những người đi trước. Xưa chùa Huế được sự cung phụng của các ông hoàng bà chúa, nên những ngày lễ lớn trong năm có sai nữ công trong các vương phủ đến phục vụ. Cỗ chay chùa Huế được nổi tiếng từ đó. Ngoài những bữa cơm của ngày lễ hội, món ăn chùa Huế còn nổi tiếng đạm bạc. Sự đạm bạc hằng ngày của những người tu hành đã mang một dấu ấn cao đẹp trong lòng nhân dân Huế, dần dần đã đi vào trong ca dao. Có câu rằng: tham sân nghiệp chướng không chừa, bo bo mà giữ tương dưa làm gì, hay là: sáng muống chiều môn, ... cho đến cả câu ca năm M của môn măng muối muống mít.. Những món ăn tuy đạm bạc nhưng cũng không kém phần hấp dẫn và tính hợp lý, khoa học ở chỗ là vận dụng triệt để tính hợp lý âm dương tương hoà.

Phong cách ngồi trong khi ăn cũng có tác dụng trong vấn đề tiêu hoá thức ăn, cách ngồi kiết già lưng thẳng của các vị tăng khi ăn có tác dụng làm thân thể điều hoà, không sinh nhiệt, không bị các chứng mắc phải trong khi ăn, như tắc nghẽn, no hơi, ngộ độc... Cách ăn chậm rãi, có quán tưởng tác dụng làm thức ăn nhuyễn, dịch vị tiết đều làm dễ tiêu hoá sau khi ăn. Việc nhai cơm không để hở môi cũng rất quan trọng. Các nhà dinh dưỡng học cho rằng: khi nhai cơm hở môi làm dịch vị không tiết ra được, dẫn đến khó nuốt và thức ăn khó tiêu hoá hơn, đồng thời khi nhai môi hở, không khí sẽ lọt vào làm ô xy hoá một lượng lớn vitamin của thực phẩm, chất lượng thực phẩm bị giảm nhiều. Đó là tính hợp lý khoa học trong phong cách ẩm thực của chùa Huế.

Cuối cùng là tính dân chủ, đoàn kết và vệ sinh trong khi ăn. Tập quán người Việt Nam từ xưa sống tập thể nên việc sinh hoạt hết sức đoàn kết, trong đó tính dân chủ được hình thành. Trong ăn uống cũng vậy, ở một mâm cơm, thức ăn được bày biện hết trên bàn, ai thích món gì thì dùng món nấy, món gì trước cũng được, không ai cười ai cả. Trong một mâm cơm, các thứ khác có thể riêng nhưng chỉ dùng chung một bát nước chấm, cái đó thể hiện tinh thần đoàn kết của người dân Việt Nam. Đặc biệt trong mâm cơm chùa Huế, tất cả món ăn đều dùng chung nhưng vẫn có một món luôn luôn riêng, đó là món canh. Trước tôi được phân công hành đường, tức lo trai soạn cho chư tăng, tôi tự hỏi: vì sao không để một nêu canh thiệt to để dùng chung mà múc thành nhiều bát cho mất công. Khi nhìn thầy tôi ăn, cứ mỗi lần trước khi thò đôi đũa vào những món ăn chung thầy tôi lại nhúng nhúng đôi đũa trong bát canh riêng của mình, mới đầu tôi chẳng hiểu làm sao, càng lâu lớn lên mới rõ, đó là biện pháp để phù hợp vệ sinh chung.

Cuộc sống văn hoá có nhiều nét muôn màu muôn vẻ, mỗi con người có một cách sống riêng cho mình nhưng không ai chỉ lặng thinh khi nhìn người khác làm trái thuần phong, làm mình không như ý, vì thế trong từng cử chỉ, từ cái ăn, cái mặc cho đến cả nói năng, nhất nhất chỉ vì giữ gìn bản sắc văn hoá của dân tộc, đặc biệt là để duy trì nét đẹp phong cách của thiền môn.

Lịch sử ẩm thực Việt Nam

Trong kho tàng văn hóa ẩm thực, Việt Nam là quê hương của nhiều món ăn ngon, từ những món ăn dân giã trong ngày thường đến những món ăn cầu kỳ để phục vụ lễ hội và cung đình đều mang những vẻ riêng. Mỗi vùng miền trên đất nước lại có những món ăn khác nhau và mang ý nghĩa riêng biệt tạo nên bản sắc của từng dân tộc. Nó phản ảnh truyền thống và đặc trưng của mỗi cư dân sinh sống ở từng khu vực. Vì vậy tìm hiểu về ẩm thực của một số dân tộc trong cộng đồng các dân tộc Việt Nam không chỉ để biết về đặc điểm các món ăn mà thông qua đó để hiểu về tín ngưỡng, văn hóa và những nét đặc sắc tiêu biểu của mỗi lớp cư dân.

"Anh đi anh nhớ quê nhà
Nhớ canh rau muống, nhớ cà dầm tương".

Phải chăng nét đẹp của văn hóa ẩm thực Việt Nam đã bắt đầu từ những điều giản dị như thế. Từ thủa sơ khai, những người con đất Việt đã là chủ nhân của nền văn hóa sông Hồng, trong đó nổi bật lên nền văn minh lúa nước. Dù sinh sống ở miền đồng bằng, trung du hay trong những thung lũng miền núi thì cư dân Lạc Việt vẫn gắn bó với cây lúa và duy trì cuộc sống định canh, định cư. Để đảm bảo thâm canh lúa nước ở vùng cao khắc nghiệt, từ xưa đồng bào Mông đã chú ý làm thủy lợi, tận dụng sức mạnh của thiên nhiên để duy trì sự sống của mình. Cùng với thời gian, ngày nay nếp sinh hoạt, ăn uống của người Mông vùng cao cũng có nhiều thay đổi, tuy rằng các sản vật trong đời sống hàng ngày đều lấy từ thiên nhiên hoặc do chính bàn tay lao động làm ra nhưng cách thức chế biến và ăn uống đã khác, mang tính cầu kỳ hơn. Từ nhu cầu lương thực để đủ ăn, nay lại là nhu cầu được thưởng thức món ăn. Trong các món ăn hàng ngày cũng như lễ hội, họ rất chú trọng đến gia vị và màu sắc vì đặc điểm thiên nhiên ở đây giá lạnh, rất cần có những món ăn ấm, nóng với màu sắc mạnh. Nếu như ăn uống trong ngày thường là yêu cầu trọng thực, đảm bảo nhu cầu no thì ở những phiên chợ đông vui, nhu cầu ăn uống cộng cảm được đặt lên hàng đầu. Chỉ cần một bình rượu và một chảo thắng cố, lần lượt, từng người sẽ uống chung bát rượu và ăn chung một chảo canh. Đó là một hình ảnh đẹp về tính cộng đồng và bình đẳng của người Mông, Dao ở vùng cao trong cách thức ăn uống. Đặc biệt họ rất coi trọng đến màu sắc phong phú của các món ăn.

Tiến sỹ Trần Hữu Sơn, Phó Giám đốc Sở Văn hoá thông tin tỉnh Lào Cai phát biểu: "Mỗi một cộng đồng cư dân khác nhau đều có cách ăn, cách uống và các món ăn uống khác nhau, nó phản ánh kinh tế, xã hội của tộc người đó. Văn hóa ẩm thực trong ngày thường của người Mông chủ yếu là món máo pủa. Cây lương thực chính của người Mông là cây ngô cho nên ở nhiều vùng đồng bào sử dụng ngô là món ăn chính. Món ngô hấp bao giờ cũng ăn với canh có nhiều mỡ. ở vùng cao trời rét nên mỡ là món ăn thường xuyên. Nhưng ngược lại, người Thái xưa kia chủ yếu trồng lúa nếp nên món ăn chủ yếu là xôi, xôi chấm với loại nước mắm đặc biệt được chế biến từ các món cá, ruột cá..."

Đối với cư dân Mường, Hoà Bình, nền kinh tế của họ chủ yếu là nông nghiệp, canh tác lúa nước. Trong mỗi mùa thu hoạch, xôi là món ẩm thực mang ý nghĩa lớn để cảm ơn trời đất cho mùa màng bội thu. Lễ hội cơm mới được bắt đầu từ điệu múa giã gạo, trong âm thanh rộn ràng náo nức, dường như mong mỏi cầu thực đã lan tỏa và trở thành mong mỏi cầu hạnh phúc yên vui, mang giá trị tinh thần. Đối với dân tộc Việt Nam hạt gạo được tôn vinh là ngọc thực, là thứ nguyên liệu mà chàng Lang Liêu khi xưa đã chọn để tạo ra những thứ tượng trưng cho trời và đất. Vì vậy hạt gạo được nhân dân ta hết sức coi trọng. Đối với người Mường bếp không chỉ là chỗ nấu ăn hàng ngày, tạo sự đầm ấm cho gia đình mà còn là nơi đựng gạo và các sản phẩm khác như ngô, khoai sau mỗi mùa gặt hái. Nói đến đặc trưng ẩm thực cũng như lao động sản xuất của người Mường là nói đến một câu rất đặc trưng: "Cơm đồ, nhà gác, nước vác, lợn thui, ngày lui, tháng tới", vì thế cơm xôi là thứ không thể thiếu đối với người Mường. Bên bếp lửa hồng, những ống cơm lam dậy lên mùi thơm nếp mới, gợi lên không khí của ngày mùa.

Ông Bùi Đức Òm, Chủ tịch Uỷ ban nhân dân xã Vĩnh Đồng, Kim Bôi, Hòa Bình phát biểu: "Ngày xưa, văn hóa của người Mường cũng trồng bông, dệt vải, trồng lúa nước, lúa nương. Trồng lúa nương nên gọi là nếp nương. Do ngày xưa còn khó khăn về các vật dụng trong gia đình như nồi và cũng do bà con hay lên đồi, lên nương nên tiện nhất là người ta mang gạo lên nương ngâm với nước, sau đó chặt những ống nứa, ống luồng có sẵn ở trên rừng cho gạo vào nướng chín để ăn, chẳng cần phải bát, đũa, rất tiện. Người ta thường chọn nứa vừa phải, nếu già quá ăn cũng không thơm, không chín".

Thực phẩm dùng cho các món ăn của đồng bào Mường phần lớn là rau quả, sản phẩm của nghề làm vườn và hái lượm sản vật rừng như cây chuối, lá sắn, măng, nấm, rau củ hay những sản phẩm chủ yếu của nghề chăn nuôi, săn bắn và đánh cá được chế biến bằng cách luộc, xào, nướng, muối chua... Qua nghiên cứu của các chuyên gia dân tộc học, những món ăn của người Mường có mối quan hệ rất gần với các món ăn cung đình Huế. Đó là những món ăn tiêu biểu trong mỗi dịp lễ, Tết, ma chay, cưới xin và khi nhà có khách. Nó biểu hiện nét bình dị mà thanh tao của người Mường trong văn hóa ẩm thực. Những món ăn được chế biến cẩn thận, qua bàn tay khéo léo của những phụ nữ Mường, thể hiện những đặc trưng rất riêng qua mùi vị, màu sắc của từng món ăn. Lễ nghi sắp đặt mâm cơm cũng rất được coi trọng.

Ông Bùi Đức Òm, Chủ tịch Uỷ ban nhân dân xã Vĩnh Đồng, Kim Bôi, Hòa Bình phát biểu: "Khi gia đình có khách, em phải làm thế này: Thịt gà phải để lại gan, tiết, thủ, phao câu, hai cái đùi và chân gà. Khi có khách quý, những người cao tuổi đến nhà ăn cơm, miếng đầu tiên gắp mời là những miếng gan, sau đến phao câu, đến tiết. Còn các cháu thì gắp đùi. Đặc biệt như vợ chồng mình hay những người trong nhà là không được ăn, bình thường chỉ ăn những phần còn lại, kể cả thịt lợn cũng vậy. Bầy vào đĩa hay lá cũng phải gan để lên trên, lòng dồi để tiếp những người khách quý, người cao tuổi".

Trong mâm cơm đón khách, người trưởng họ và người cao tuổi được nhất mực coi trọng. Đó là sự thể hiện tấm lòng hiếu khách và thảo hiền của con cái đối với cha mẹ và khách trong văn hóa ăn uống của đồng bào Mường, phản ánh rõ nét trong đời sống sinh hoạt hàng ngày. Tham gia chuẩn bị các món ăn trong ngày lễ Tết là niềm vui và quyền lợi của mỗi thành viên trong cộng đồng. Với người Dao Tuyển, Lào Cai, chuẩn bị các món ăn trong mâm cúng cỗ là nhiệm vụ của người đàn ông. Còn phụ nữ đảm nhiệm làm các loại bánh trong ngày lễ Tết. Trong các món ăn mừng năm mới của người Dao Tuyển, Lào Cai không thể thiếu hai loại bánh: bánh trưng và bánh mật. Khác với bánh trưng vuông của người Kinh, bánh trưng của người Dao Tuyển được làm hết sức độc đáo. Trước hết ở việc đốt rơm nếp để lấy gio nhuộm cho màu gạo xanh như màu chàm. Sau đó gói bánh theo chiều dài. 

Với quan niệm món ăn trong ngày Tết là món ăn dâng cúng tổ tiên, thần linh nên được làm rất công phu để giữ sự linh thiêng. Gạo để làm bánh phải thật trắng, thơm và nước vo gạo lọc gio, luộc bánh phải thật tinh khiết để dâng cúng lên ông bà, tổ tiên. Có thể nói, những cách thức làm bánh của người Dao ngày nay vẫn giữ được nét cổ truyền của tổ tiên để lại. Nét truyền thống và linh thiêng trong cách thức làm bánh trưng dâng cúng trong ngày Tết được phản ánh khá đậm nét ở việc chế biến và công đoạn làm bánh. Nhân bánh trưng được làm bằng đỗ xanh đã nấu chín xào lên với hành và mỡ cho thật đều lửa để dậy lên mùi thơm. 

Cùng với bánh trưng dâng cúng tổ tiên, người Dao Tuyển còn làm bánh mật để dâng cúng thần linh trong dịp lễ Tết. Theo quan niệm của người Dao bánh mật thể hiện sự giao hòa, kết hợp của âm dương, đất trời hài hòa cho mọi vật sinh sôi, phát triển. Bánh mật sẽ được dâng cúng thần linh nên phải được làm thật cẩn thận, bằng nước tinh khiết, trong vắt, bột được giã và trộn cẩn thận. Làm bánh mật là do người phụ nữ đảm nhận. Sau khi gạo nếp được giã và nhào trộn với đường thì được gói bằng lá chuối. Bánh có hình chữ nhật, dẹt, mỏng và được buộc thành từng đôi. Đó là tượng trưng cho nhật và nguyệt, dâng lên thờ thần linh để cầu mong luôn có ánh sáng văn minh cho cộng đồng, làng xóm.

Các món ăn được chuẩn bị trong ngày Tết đều mang ý nghĩa thiêng liêng và xuất phát từ quan niệm mọi công việc làm ăn sinh sống của cộng đồng đều có sự chi phối của tổ tiên. Người Dao dâng lên ông bà, tổ tiên những món ăn, những loại bánh họ làm ra trước hết là mong thần linh, trời đất phù hộ, giúp đỡ họ trong cuộc sống lao động, sản xuất, đồng thời cũng thể hiện niềm tin tôn kính tổ tiên theo truyền thống uống nước, nhớ nguồn của dân tộc Việt Nam. Những chiếc bánh được gói trong ngày Tết dâng lên tổ tiên không chỉ mang những đặc điểm vốn có về màu sắc, mùi vị mà nó còn chứa đựng những giá trị văn hóa của cộng đồng và mang tính biểu tượng cao, mang những giá trị lịch sử, thẩm mỹ. 

Nếu như ở người Kinh bánh trưng có hình vuông, biểu tượng cho trời đất vào mùa xuân thì bánh trưng của người Dao Tuyển, Lào Cai được gói có hình bầu sữa mẹ để thể hiện lòng tôn kính, hiếu thảo với tổ tiên. Bánh trưng được luộc 8h đồng hồ bằng nước giếng trong và lửa đều. Bánh này là sự gửi gắm chân thực tấm lòng của con cháu trong gia đình cho những người đã khuất, về lòng biết ơn đã sinh thành ra họ.

Những món ăn làm ra từ bàn tay khéo léo, công phu được bày lên mâm cúng. Đồ ăn khi được cúng thần linh đã có năng lượng thiêng ở thế giới thần linh, tổ tiên. Thầy cúng nói với thần linh, tổ tiên về những gì đã đạt được trong năm qua và cầu mong một năm mới tốt lành, con cháu mạnh khỏe, mùa mang bội thu cho cộng đồng, làng xóm. Mâm cúng được dâng lên vào ngày 30 Tết để mong ông bà, tổ tiên về xum họp với gia đình. Bánh trưng được cúng vào ngày 30 Tết, còn bánh mật sẽ được dâng lên thần linh vào ngày mùng 1 Tết để cầu mong một năm tốt lành. Đây chính là nét khác biệt độc đáo trong văn hóa lễ nghi các món ăn dâng cúng của người Dao. 

Không chỉ các nguyên liệu từ vật nuôi, cây trồng được lựa chọn một cách khác thường mà ngay cả những cây rau hàng ngày cũng được lựa chọn đặc biệt trong mâm cúng đầu năm. Người Dao chọn cây rau cải để dâng cúng biểu hiện cho sự trong sạch, tươi tốt. Các món ăn khi đã được dâng cúng trên bàn thờ theo nghi thức là mang tính chất thiêng, vì vậy sau khi dâng cúng sẽ được ngả cỗ, ban phát cho con cháu. Khi ăn những món ăn này sẽ là sự hưởng lộc, tiếp nhận cái may mắn, nguyện vọng ước cầu của bản thân đối với gia đình, làng xóm và cộng đồng.

Cách làm các loại bánh dâng cúng trong ngày lễ Tết vừa công phu, vừa mang tính chất linh thiêng. Già làng Hoàng Sỹ Lực, thôn Làng My, Bảo Thắng, Lào Cai phát biểu: "Chiếc bánh trưng chúng tôi làm cúng vào đêm 30 Tết, còn chiếc bánh ngọt chúng tôi thờ vào ngày mùng 1 Tết. Trách nhiệm của người làm bánh là do chị em, kị nhất là không được dây mỡ, dây thịt vì bánh để thờ thần linh, thần nhà, Ngọc Hoàng hoặc là thờ Lôi Vương, thần nông, thổ địa... những vị thần theo quan niệm của người Dao là không ăn thịt. Đối với bánh mặn dùng để thờ cúng ông bà, tổ tiên. Bánh trưng được gói bằng lá dong, gạo nếp, bằng tàn rơm bột nếp để thờ ông bà, tổ tiên dòng họ. 

Ra năm, Tết Nguyên đán thì chúng tôi kiêng không ăn mỡ, không ăn thịt mà thờ bằng loại bánh mật. Bánh mật gồm hai miếng dẹt mỏng áp vào nhau, hình chữ nhật, mang ý nghĩa mặt trời, một cái nữa hình chữ nguyệt. Nhật và nguyệt ghép thành chữ Minh có nghĩa là trong sáng, người Dao chúng tôi quan niệm có chữ Minh là văn minh, bột nếp và đường vừa là ngọt ngào, dẻo dai, cầu cho một năm gia đình hạnh phúc. Người Dao chúng tôi rất coi trọng chiếc bánh mật, thờ để cầu cho cả một năm gia đình ngọt ngào, tình cảm. Đối với bánh gio, màu của bánh là màu chàm tượng trưng cho màu quần áo của chúng tôi nhuộm bằng chàm. Đối với khuôn hình, theo qian niệm của người Dao đó là bầu sữa mẹ, cội nguồn của người Dao, do đó khuôn hình bánh hơi gù, tượng trưng cho bầu sữa mẹ".

Các món ăn trong ngày Tết với các loại bánh dâng cúng do người Dao Tuyển làm là biểu tượng phản ánh ghi nhận từng chặng đường phát triển của xản suất từ kinh tế hái lượm, săn bắn đến trồng lúa và cây lương thực. Món ăn trong những ngày vui này mang ý nghĩa tinh thần rất lớn. Đó không chỉ là hưởng thụ thành quả lao động do mình làm ra, mà nó còn là sợi dây gắn kết tình cảm cộng đồng, làng xóm, là sự tiếp nối truyền thống văn hóa ẩm thực của tổ tiên để lại. Người Dao Tuyển quan niệm rằng Tết Nguyên Đán là lễ Tết thiêng liêng nhất, mọi người phải chuẩn bị lễ vật chu đáo và nghi thức phải thực hiện đầy đủ. Sau khi thưởng thức các món ăn, mọi người trong làng tập trung ở bãi cỏ rộng để cùng vui múa.

Trong quá trình đi vào tìm hiểu những nét đẹp của văn hóa ẩm thực Việt Nam không thể không nhắc đến những món ăn độc đáo trong lễ cưới của người Dao Đỏ, Lào Cai, thể hiện rất rõ bản sắc của cư dân vùng cao với thiên nhiên khắc nghiệt và tài khéo léo của các chị phụ nữ chuẩn bị cho một lễ cưới. Các nguyên liệu chế biến món ăn cho đám cưới chủ yếu là sản phẩm nuôi trồng như lợn, thảo quả, lá chanh, đặc biệt là thịt mỡ được chú trọng để chống lại cái giá rét nơi đây. Bếp lửa của người Dao lúc nào cũng luôn đỏ rực. Cũng giống như người Mường, món xôi được người Dao Đỏ coi là món ăn chính trong lễ cưới. Đó là sự thể hiện quan niệm về nền nông nghiệp lúa luôn hiện hữu trong đời sống hàng ngày cũng như trong ngày lễ.

Các loại rau trong đám cưới do đồng bào Dao trồng được chọn lựa cẩn thận để chế biến các món ăn. Lễ cưới càng tưng bừng rộn rã, không khí tươi vui hối hả khi làm món ăn ở trong bếp. Theo phong tục người Dao Đỏ, mâm cỗ được bầy theo phương thức nhất định, vừa mang tính thẩm mỹ, vừa thể hiện phong tục riêng của tộc người là cầu sự giao hòa, phát triển. Món ăn trong đám cưới người Dao được xào nấu liên tục từ sáng đến đêm bởi khách có thể ở lại qua đêm để chúc tụng và thưởng thức món ăn. Đối với người Dao, treo thịt lợn trong buồng cô dâu có ý nghĩa rất quan trọng, đó là sự cầu mong cho một gia đình sung túc, no đủ. Ăn uống trong đám cưới người Dao mang những nét đẹp rất độc đáo, song việc thể hiện cái đẹp lễ nghĩa của người Dao là việc chuẩn bị để nhà gái mang về nhà những giỏ thịt nướng được chia cẩn thận theo phong tục, tập quán. Những nét đẹp bình dị ấy thực sự là những dấu ấn sinh động hòa vào bức tranh văn hóa ẩm thực của dân tộc Việt Nam.

Bài sưu tập

Cách dùng đũa

Nhận xét về văn hoá ăn, có nhà nghiên cứu đã nói: Phương Đông ăn kiểu chim, phương Tây ăn kiểu thú”. Ấy là nói về việc đa số người Phương Tây sử dụng dao, thìa, dĩa… để cắt xé thức ăn (giống như các loài thú thường hay dùng móng vuốt để xé nhỏ con mồi) trong khi đó người Phương Đông thường sử dụng đũa để gắp và và thức ăn (giống như các loài chim dùng mỏ của nó). Vì thế trong ăn uống, người Phương Tây có văn hoá dùng thìa dĩa thì người Phương Đông có văn hoá dùng đũa. 
 

Như các nước thuộc nền văn hoá Phương Đông, người Nhật Bản cũng thường sử dụng đũa để và và gắp thức ăn trong các bữa ăn hàng ngày. Tuy vậy ở mỗi nước văn hoá dùng đũa lại có những nét chung và riêng. Ở Nhật Bản, đũa cũng có thể làm bằng nhiều chất liệu khác nhau như tre, gỗ, sừng, sắt... nhưng ở mỗi chất liệu, đôi đũa lại mang trong mình một giá trị khác.

Xa xưa, đôi đũa bằng ngà voi chắc chắn có giá trị hơn so với đôi đũa gỗ, tre... đôi đũa sắt chỉ là sản phẩm xuất hiện khi trình độ kỹ thuật của con người có một bước "nhảy vọt" đáng kể. Trong quá trình giao lưu văn hóa với người Trung Quốc, các nhà buôn, các sư sãi đã du nhập đũa vào Nhật Bản. Người Nhật bắt đầu sử dụng đũa trong cung đình sau đó lan ra các gia đình quan lại giàu có vào khoảng thời gian từ năm 710 đến 794 (Thời kỳ Nara trong lịch sử Nhật Bản).

Đũa trong cung đình Nhật Bản lúc đó có sự phân biệt đẳng cấp rõ ràng. Đũa của vua và những người thuộc hoàng tộc thì ngắn. Đũa của các quan lại dài hơn. Khoảng thời gian từ 1185 trở đi, đũa được dùng phổ biến trong đời sống nhân dân Nhật Bản nhưng quan niệm đũa dài, ngắn trong dân gian thì ngược lại với cung đình. Đũa của cha mẹ phải dài hơn đũa của con cái. Đũa của chồng dài hơn đũa của vợ đũa của anh dài hơn đũa của em.

Thời xưa muốn chứng tỏ mình thuộc tầng lớp "quyền quý", vua, quan và những người giàu có thường dùng đũa một lần sau đó đem vứt đi và dần dần tục lệ này cũng trở nên phổ biến trong đời sống người thường dân. Cũng từ 1185 trở đi, mỗi năm vào thời điểm cấy lúa (mùa xuân) và dịp thu hoạch lúa (mùa thu) người dân Nhật lại có phong tục thay đũa mới. Họ quyết định lấy ngày 4- 8 làm "ngày hội đũa" trên toàn quốc.

Số 4 trong tiếng Nhật phát âm là Si (Shi), số 8 phát âm là Hachi (Hachi) mà HaShi lại là đôi đũa nên ngày 4-8 được gọi là ngày hội đũa. Ngày nay, ở Nhật Bản trưng bày rất nhiều loại đũa bằng các chất liệu, màu sắc khác nhau. Ở không ít gia đình có tục lệ thay đổi đũa mới trong ngày hội đũa.

So với đũa Trung Quốc, Việt Nam... đũa Nhật Bản làm bằng gỗ, ngắn hơn và dễ sử dụng hơn. Theo quan điểm của Richard Bowring (người Anh), một nhà nghiên cứu lịch sử văn hóa Nhật Bản cho rằng: "Đũa Trung Quốc dài và hơi to quá nên khó sử dụng". Dưới con mắt người Nhật, đôi đũa có giá trị hơn khi nó trở thành chủ đề thẩm mỹ học gắn nhiều với phong tục, tập quán. Ở Nhật Bản, một món ăn truyền thống, nổi tiếng là món Sashimi sẽ dễ bị hỏng nếu như người Nhật sử dụng các dụng cụ ăn bằng kim loại như dao, dĩa... theo kiểu người phương Tây.

Trên bàn ăn người Nhật dùng một đôi đũa chung để gắp thức ăn vào bát của riêng mình. Nếu không có đôi đũa chung, họ phải trở đầu đũa ăn của mình để gắp thức ăn sau đó trở lại đầu đũa cũ để ăn. Đây không đơn thuần là vấn đề vệ sinh mà còn gắn với phong tục: trong tang lễ Nhật Bản, người thân phải dùng đũa gắp xương ngừơi đã khuất sau khi hỏa táng và chuyền cho nhau.

Ngoài ra, họ còn tránh dùng đũa gắp thức ăn đã bị rơi, không cắm đũa vào bát cơm vì nó gợi lên hình ảnh chết chóc. Điều thú vị hơn cả là người đi cắm trại, đi picnic nhất thiết không được quên tục lệ: đôi đũa dùng xong phải bẻ đôi tránh ma quỷ tận dụng những đôi đũa đó làm điều xấu, điều ác.

Người Nhật ngày nay cũng như người Trung Quốc, người Việt Nam ăn xong sẽ rửa sạch đũa để dùng lại. Ở mỗi gia đình, mỗi ngừơi có một đôi đũa riêng, khách đến nhà sau khi dùng xong bữa thì đũa của họ ăn gia chủ sẽ vứt đi - biểu hiển sự trong sạch của người dân xứ sở Mặt trời mọc.

Người Nhật Bản rất cầu kỳ trong ăn uống, trong việc chế biến, nấu nướng các món ăn cũng như sử dụng các vật dụng ăn uống. Nếu bạn thực sự muốn tìm hiểu nét văn hoá đặc sắc này của Nhật thì bạn có thể đến các nhà hàng Nhật Bản, nơi đó có những món ăn đẹp mắt, độc đáo đựng trong những chiếc bát, chiếc đĩa… rất xinh xắn có nguồn gốc “made in Japan” đấy.

Theo Japanest

Bát trân, thập trân

Tám món ăn hay mười món ăn quý nhất Trung Hoa. 

Nước Trung Hoa xưa, kể cả ngày nay nữa, có rất nhiều món ăn ngon, lạ, bổ. Những vua chúa cũng như những anh hùng hảo hán v.v.. trải qua bao thời đại, đã lựa chọn trong các thức ăn ấy để lấy mấy thứ mà người ta cho là lạ nhứt, cầu kỳ nhứt, vì hiếm có. Những món ăn hiếm ấy thường là tám thứ, gọi là Bát trân. 

Dưới đời Tần Thủy Hoàng (221-209 trước D.L.), không phải là tám, món mà vua này thường dùng mười món nên gọi là Thập trân. 

Tính chất bổ dưỡng của Bát hay Thập trân không biết có thực không, nhưng nhứt định các thức ấy đều thuộc về loại thực phẩm cực kỳ hiếm có. Và, vì hiếm nên người ta cho là quý, rồi cho là lạ và ắt phải ngon, phải bổ. 

Đời nhà Đường (618-907) thì có Bát trân, nhưng đến đời nhà Tống (950-1275), nhà Minh (1368-1628) thì lại có Bát trân khác. 

Bát trân của đời Đường là: Gan rồng. Chả phụng. Báo, bao tử cọp. Đuôi cá gáy. Chả thịt cú. Môi đười ươi. Bàn tay gấu. Vành (mí) mắt heo con. 

Bát trân của đời nhà Tống và nhà Minh là: Gan rồng. Chả phụng. Thịt chim Dủ Di lộn. Đuôi cá lý ngư (cá chép). Môi đười ươi. Thỏ hàng nàm Vành (mí) mắt heo con. Bàn tay gấu. 

Thập trân đời Tần và Hán: Nem công Tứ Xuyên. Chả phượng Tây Khương. Da Tây ngu (tê giác) Tây Tạng. Tay gấu Mông Cổ. Gân hươu Liêu Ninh. Mí mắt đười ươi Hiệp Tây. Chân voi Thanh Hải. Yến sào Tây Sa. Trùng thảo Quảng Tây. Trúc sáng Vân Nam.
 

Đây là "Mười món ăn quý của Trung Hoa" (Trung Quốc thập trân). 

Nem công Tứ Xuyên là nem làm bằng da và thịt con công đánh bẫy ở rừng trúc tỉnh Tứ Xuyên, thuộc phía tây nam Trung Hoa. Công tên chữ là Khổng Tước ửa ở nơi gò, đồi cao để bay dễ dàng; và ở gần rừng tre, trúc và cây cao rậm rạp, những nơi thường có những thú dữ như cọp, beo. Săn bắt nó rất khó.
 

Công trống Tứ Xuyên sinh ra được 36 tháng thì đuôi dài trên hai thước. Khi nó múa, lôn xòe tròn như cái lọng hay cái bánh xe, có đủ màu sắc của cầu vòng.
Mật công rất độc, ăn phải sẽ chết. Nhưng thịt và da công thì có thể giải được hết thảy các thứ độc do thời khí gây nên.
 

Chả phượng Tây Khương là đem một con trống và một con mái, lựa giống vàng hay trắng, đuôi dài, đánh bẫy ở Tây Khương, đem cắt tiết rồi nhổ lông sống. Chớ không nhúng nước sôi như làm lông gà. Vì nếu nhúng như vậy thì chả sẽ vữa, nát và mất giòn. Bỏ hết ruột, gan, mề, mật, phổi. Lấy dao sắc lột bỏ da, chỉ lấy thịt nạc. Xương, đầu, cánh, chân đều bỏ cả. Thịt nạc cắt thành miếng nhỏ, cho vào cối đá mà quết. Lấy nước mắm, tiêu, xì dầu, một chút hàn the tán nhỏ, một chút mật ong (hay đường trắng), và cứ năm phần thịt phượng thì cho vào một phần mỡ gà trống thiến béo, rồi tiếp tục quết đến bao giờ thành chả nhuyễn mới thôi.
 

Bấy giờ nặn chả ấy thành viên bằng ngón tay cái, để vào nồi hấp cách thủy cho thịt vừa chín tới; đoạn lấy chân gà róc da ống chân, xiên vào viên chả. Móng chân gà làm chỗ cầm để ăn chả. Lại lấy mỡ gà trống thiến đun chảy ra, rồi mỡ đương sôi thì cho chả vào. Rán vàng xong, đoạn vớt để nguội và ráo mỡ. Khi ăn, nhúng chả vào mỡ sôi để dùng cho nóng. Muốn ăn chả cho giòn thì lấy da phượng nhúng vào nước gà sôi, lấy kéo cắt thành sợi nhỏ mà cột viên chả vào đầu xương ống chân gà. Chấm chả phượng với xì dầu hay chanh muối tiêu.
 

Da tây ngu Tây Tạng là da nách con tây ngu. Tại miền rừng núi ở về phía tây Trung Hoa như chân dãy núi xứ Tây Tạng, khí hậu ẩm thấp, trong những rừng cây thưa thớt có một loài heo rừng đặc biệt gọi là con tây ngu, tê ngu, tây ngưu hay tê giác. Đây là một giống thú rất hung dữ, vì nó có một sức mạnh phi thường.
 

Da tây ngu dầy đến một tấc và gấp lại thành miếng như áo giáp. Các khí giới thường khó đâm thủng được. Tuy nhiên chỉ có da ở nách hai chân trước và háng hai chân sau là mềm. Người đi săn phải nhắm trúng chỗ ấy mà đâm mới hạ nổi nó. Nhưn làm gì đến gần được.
Muốn săn nó chỉ có lối đánh bẫy mà thôi. Người ta đốt rừng dồn nó đến chỗ đầm lầy, rồi nhử nó tới ăn các cây gai (loài này chuyên ăn cây có gai). Khi tới ăn bị sa lầy xuống bùn sình, lúc bấy giờ dùng giáo mác mà đâm vào nách, vào háng nó.
 

Thịt tê ngưu dai, ăn không ngon. Chỉ có da nách của nó là ăn được. Đem da tươi cạo hết lông, lọc hết mỡ; rồi ban ngày đem phơi nắng, tối lại sấy lửa đến 100 ngày. Đoạn tẩm rượu Mai quế lộ một tháng rồi đem phơi khô, cất vào hộp bằng bạc hay vàng. Vì người ta tin rằng nếu để ngoài trời, da sẽ bay đi mất.
Khi muốn ăn da ấy, người ta phải ngâm nó vào nước tro thảo mộc bảy ngày đêm, rồi rửa sạch, đem hấp cách thủy cho chín. Sau đem thái mỏng để ăn như nem, giòn và thơm.
Người ta nghiệm rằng đã ăn được da tây ngu thì sau sẽ hết bịnh hôi nách và không bao giờ bị phong sương mang bịnh.
 

Tay gấu Mông Cổ là bàn tay của con gấu ở xứ Mông Cổ.
Tại miền bắc Trung Hoa, nhứt là ở rừng xứ Mông Cổ có loại gấu nâu và gấu trắng rất to lớn. Cứ đến mùa đông, gấu này vào hang hay khe đá, bụi cây mà ngủ trong 3 đến 6 tháng, không ăn uống gì cả. Nó nằm thu mình lại, thò hai tay ra ngoài như để phơi nắng. Thế rồi khi đông tàn, tuyết tan, xuân đến, gấu thức dậy. Việc đầu tiên của nó là liếm hai bàn tay. Liếm cả ngày, cả đêm, không đi kiếm mồi mà cũng no! Người ta cho rằng hai bàn tay của nó đã thu được âm dương của trời đất khi nó ngủ, nên lúc thức dậy nó liếm tay thay vì ăn thức ăn. Chính vì thế mà người ta chuộng bàn tay gấu mà gọi là "hùng chưởng".
 

Ăn tay gấu sẽ được khỏe mạnh, sống lâu.
Người ta lại cho rằng: khi bắt được gấu thì các chất tinh khiết của mạch nó đều chạy lên cả hai bàn tay. Đây cũng là thêm một lý do để làm cho món tay gấu thành ra quý, bổ.
Muốn tay gấu trở thành thức ăn, người ta phải nhúng bàn tay gấu vào mỡ gấu đun sôi đủ một trăm lần để làm lông. Đoạn lấy gân trong bàn tay ngâm vào nước nhựa trái đu đủ trong một ngày một đêm, rồi lại ngâm vào nước tro một ngày. Bấy giờ mới đem rửa gân và da gang bàn tay bằng rượu, rồi nấu các vị thuốc bổ, trong đó có huỳnh kỳ, khởi tử, hoài sơn, v.v...
 

Gân hươu Liêu Ninh là gân con hươu ở Liêu Ninh làm món ăn. Hươi ở miền núi Liêu Ninh có tiếng là quý. Vì hươu ở đây được ăn ngon một giống nhân sâm mọc trong rừng.
 

Gân hươu có thể làm ra nhiều món ăn.
Gân hươu khô đem ngâm với nước tro bếp một đêm. Hôm sau cho vào nồi nước, đun sôi trong hai giờ. Khi nào gân mềm sẽ đem ra, rửa sạch rồi cắt thành từng khúc nhỏ, lại chẻ hai đầu ra làm bốn năm miếng. Lấy thịt gà nạc, thịt bắp đùi heo, hành, nấm hương, của mã thày, đậu xanh, mướp hương, sáng sấu (chanh hay muốn tiêu), mì chính, muối rang và bốn vị thuốc bắc là khởi tử, hoài sơn, đại táo, hùng kỳ, cho gân hươu vào nấu chín mềm là thành món ăn ngon và bổ.
 

Mí mắt đười ươi Hiệp Tây là lấy mí mắt con đười ươi ở Hiệp Tây.
Tại rừng rậm tỉnh Hiệp Tây có một loài đười ươi lớn, tay dài, mặt trắng, lông nâu và có đôi mắt và đôi môi rất to. Đây là một giống khỉ lớn, đi bằng hai chân rất mau và có một sức khỏe kinh khủng. Săn được nó là một điều rất khó khăn. Vì nếu vô phúc bị nó bắt được thì nó sẽ nắm lấy đầu mà bóp bẹp như bóp một hột vịt.
 

Đặc tính của nó hay cười, thích uống thứ gì cay như rượu. Người săn bắt đười ươi dùng mấy chụp dép da hay guốc gỗ và mấy hũ rượu mạnh đặt ở trước cửa hang của chúng. Đười ươi biết ngay người ta muốn bắt chúng, nên kéo nhau bỏ hang đi hết. Nhưng một lúc sau tiếc của, chúng kêu nhau trở lại lấy rượu uống, lấy dép guốc đi rồi cười giỡn cả khu rừng lại múa may, nhảy nhót. Một lúc say mềm thì ngã lăn ra đất mà ngủ, mồm há ra mà cười với trời. Bấy giờ, người ta xông ra trói, bắt dễ như trở bàn tay. Mí mắt, môi đười ươi phơi khô để làm vị ăn. Lông thì làm bút lông thật tốt.
 

Chân voi Thanh Hải là chân của con voi ở Thanh Hải. Voi ăn cây cỏ, hoa quả. Thường, voi được 25 đe6 n 30 năm mới đẻ con. Ở trên rừng voi sống lâu tới 100 năm. Có con sống trên 200 năm.
Chân voi tuy lớn, cục mịch thế mà rất tài tình. Khi dẵm lên đâu thì nó biết ngay chỗ nào mềm, chỗ nào cứng nên ít khi bị sa hố. Vì trong gang bàn chân của nó có một lớp thịt rất mềm; sau lớp thịt ấy có nhiều dây thần kinh thật tinh vi. Chính lớp thịt ấy, người ta lấy để làm món ăn, vì nó ngon giòn, nuốt qua cổ họng đã thấy trong người khoan khoái, và chữa khỏi bịnh gân cốt.
 

Người ta lấy thịt trong bàn chân voi rồi ninh một ngày một đêm, đoạn nấu với các vị thuốc và đem ăn cùng với thạch (rau câu) vì hai thứ giòn, mềm như nhau. Thạch sẽ dẫn chất bổ của thịt chân voi đi khắp cơ thể ta một cách nhanh chóng.
 

Yến sào Tây Sa là món yến tìm thấy trên hòn đảo Tây Sa. Yến biển thuộc về loài chim sẻ. Trên thế giới có chừng 10 giống. Chúng ở rải rác trên các hải đảo chạy dài từ đảo Vinh Sơn thuộc tỉnh Quảng Bình, qua cù lao Chàm ngang Đà Nẵng, vách đá bờ biển phía đông mũi đất Phương Mai, tới 7 đảo ngoài khơi Nha Trang, từ ngang đèo Cả tới vịnh Cam Ranh.
 

Hải yến được nổi tiếng trên thế giới chẳng phải vì giọng hót hay, bộ mã đẹp hay vì thịt ngon mà chỉ vì cái ổ của chim (yến sào). Ổ yến làm bằng một thứ rong biển đặc biệt được biến chế bởi nước miếng của chim yến. Người Á Đông đã công nhận là món ăn thật bổ, ngon; và cũng vì các tính chất quý ấy m` ổ yến được liệt vào một món ăn đắt nhất, có thể nó rằng ổ yến đắt như vàng.
 

Ổ yến làm ở những chỗ cheo leo trên vách đá. Nó có nhiều màu tùy theo sự thay đổi của vách đá. Ở trên cao, ổ màu trắng, ở phía dưới ẩm thấp hơn thì ổ màu xám hay màu xanh lợt, màu da cam hoặc đỏ như máu. Ổ yến đỏ gọi là huyết yến là loại ổ quý nhất, vì người ta cho rằng: ổ sở dĩ đỏ là vì làm bằng nước dãi và máu của chim yến mẹ đã hy sinh làm ổ bằng máu của nó.
 

Ổ yến đỏ rất hiếm.
Thật ra ổ yến đỏ này không phải là do huyết mẹ mà có lẽ vì chim đã làm ổ này bằng một thứ rong biển đặc biệt lấy ở ngoài khơi, loại rong biển này màu đỏ. Cũng như những ổ khác màu trắng hay màu xanh lợt do chim đã làm bằng một thứ rong biển trắng như thạch, tìm ở ngoài biển rồi lấy nước dãi biến chế thành những sợi tơ trong. Đoạn chúng đem gắn chặt sợi nọ vào sợi kia thành một cái ổ xinh đẹp, rất nhẹ và bền. 

Các nhà bác học phân chất trong ổ yến có nước vị toan của miệng và dạ dày chim là chất làm cho thức ăn dễ tiêu, lại có thêm chất đường, chất nhựa tròng trắng trứng gà là cu-bi-lêđo và sinh chất cùng hóa chất của muốn biển của loài hải rong là loại có nhiều i-ốt và lân tinh.
Muốn ăn yến, người ta ngâm yến vào nước nóng, nào là cho dầu phộng vào nước để lọc hết lông và chất dơ, nào là nhặt hết lông yến bằng tăm, nào là chế nước dùng bằng thịt gà, thịt chim hay đường phèn... 

Có biết làm thì món yến sào quý giá kia mới trở nên ngon và bổ, xứng đáng là một món ăn đắt tiền nhứt mà xưa nay vua chúa cũng như những người mắc phải bịnh nặng hay những người muốn tẩm bổ cho thân thể khỏe mạnh và cường tráng... hay hơn nữa để đông con. Cũng như Tần Thủy Hoàng có trên 3000 cung nữ, và đã lấy món yến thay cơm hàng ngày; hay như vua Minh Mạng nước Việt Nam cũng lấy món yến làm món ăn thường nhựt, nên đã có tới 75 hoàng tử và 83 công chúa.
 

Trùng thảo Quảng Tây là gì?
Theo người dân vùng núi tỉnh Vân Nam thì đó là một thứ rễ cây tự nhiên biến đổi thành con sâu và sâu ấy có chất bổ đặc biệt. Ăn nó sẽ trừ được bá bịnh, nhứt là về lao lực. Nhưng có người lại cho rằng đó là hình con sâu sống ở trên loại cây bổ như cây nhân sâm trên rừng hay cây tam thất. Vì ăn nhiều chất bổ của hai loại thảo mộc ấy nên tự nhiên biến thể vào thành ra rễ cây giống như rễ cây sâm hay rễ cây tam thất. 

Nhưng lại có thuyết cho rằng trùng thảo là một con tằm dại sống trên một vài cây thuộc loại nhân sâm, nhứt là cây đinh lăng rừng. Khi thời tiết đổi thay bất thường, có nhiều con sâu bị một thứ nấm (tống cú) xuất hiện, mọc trên đầu, trên cổ, dưới phía đuôi. Trước còn nhỏ, ngắn; sau dần mọc dài ra, con tằm dại ấy bị cây hút hết thịt rồi ít lâu chết lăn xuống đất. Trong giới lương y, người ta vào rừng nhặt các sâu ấy đem về sao tẩm thành một môn thuốc bổ và chữa những chứng nan y có công hiệu.
Món ăn trùng thảo khó tìm được, vì họa có năm tằm dại bị nấm ăn mới có, nên rất đắt tiền. Già trẻ trai gái đều ăn món trùng thảo được. Người ta thường bắt sâu tươi về phơi khô để dành hoặc làm món ăn. Họ nấu với vi yến hoặc đem chiên giòn với mỡ gà trống thiến. 

Còn món trúc sáng Vân Nam thì làm bằng màng mỏng ở trong giống cây trúc rừng. Người ta cho rằng những khóm trúc nào đã mọc được 100 năm bên bờ suối thì mới có trúc sáng. Nhưng theo những nhà bác học thì trúc sáng không phải là màng mỏng ruột cây trúc mà là một thứ nấm mọc ở gốc cây tre, cây trúc. 

Nấm này hình dài, mỏng như lụa, có trổ nhiều lỗ như màng nhện. Nếu ta thả vào chậu nước nóng ma xem thì thấy rõ hình cây nấm. Chân nấm dày, mình mỏng, lỗ hoa to lớn, đầu như chụp nón mỏng. Theo sách Đông y, người Trung Hoa biết lấy nấm trúc sáng để làm thuốc giải độc, lọc máu và nhuận trường từ thời xa xưa. Cũng như các vị thuốc quý, ngày nay trúc sáng đã thành món ăn ngon và bổ.
Tục truyền rằng: ngày xưa, hoàng hậu và cung phi cưng của Tần Thủy Hoàng hàng ngày ăn canh trúc sáng để cho da mặt được tươi đẹp.